Cuando se habla de la gastronomía de Nayarit, el pescado zarandeado suele llevarse todos los reflectores. Sin embargo, existe un platillo mucho más antiguo, complejo y profundo que se resiste a desaparecer: el Tlaxtihuille. Este guiso espeso, considerado por muchos chefs e historiadores como la máxima expresión de la cocina prehispánica en el occidente de México, es un tesoro vivo que conecta directamente el paladar moderno con las raíces de la cultura Totorame.
A diferencia de otros platillos costeros que han sido modificados por ingredientes europeos, el Tlaxtihuille mantiene una pureza asombrosa. Su base es el atole de maíz (masa nixtamalizada), pero en una versión salada y condimentada con chiles locales y, por supuesto, el ingrediente estrella: camarón seco molido y entero. No es una sopa ni una crema; es un manjar de textura espesa que requiere una técnica depurada para lograr el punto exacto donde el sabor del mar se funde con la tierra del maíz.
Origen Totorame: Historia en cada bocado
El nombre “Tlaxtihuille” (o Tlaxtihuilli) proviene del náhuatl y hace referencia a un “caldo de chile” o agua condimentada, aunque su origen geográfico es la zona de marismas nacionales. Municipios como Tuxpan, Rosamorada y la mítica isla de Mexcaltitán son los guardianes de esta receta. Históricamente, este platillo era ceremonial, aprovechando la abundancia de camarón en los esteros y el maíz de las planicies fértiles de la costa norte de Nayarit. Comerlo es, literalmente, saborear la historia de la región antes de la llegada de los españoles.
¿Qué lleva el Tlaxtihuille? La ciencia de lo simple
La magia del Tlaxtihuille radica en su aparente sencillez. La receta tradicional exige camarón de estero de alta calidad, el cual se usa en dos formas: molido (para dar cuerpo y sabor intenso a la masa) y entero (para la textura). La salsa se elabora típicamente con chile guajillo o pasilla, ajo y especias que varían según la familia. El secreto, según las cocineras tradicionales de Tuxpan, está en el “menear el atole”: se debe mover constantemente la mezcla de masa y caldo de camarón para evitar que se corte o se queme, logrando esa consistencia aterciopelada única que lo caracteriza.
Nayarit vs. Sinaloa: Un duelo de sabor
Es común confundir el Tlaxtihuille nayarita con el Tixtihuil del sur de Sinaloa (Escuinapa). Aunque son “primos hermanos” nacidos de la misma geografía de marismas, la versión de Nayarit suele ser más espesa y cargada al sabor del maíz, funcionando más como un atole salado, mientras que las versiones vecinas pueden ser más líquidas, parecidas a un caldo. En Tepic, es posible encontrarlo en restaurantes de cocina tradicional o en las famosas botaneras, pero los expertos coinciden: para vivir la experiencia real, hay que viajar a la Costa de Oro y probarlo recién hecho, donde el aroma del estero aún está fresco.
